推荐信息:
行业新闻
频道
您的位置:首页 > 行业新闻 > 社会热点 > 正文

自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧

2018/1/14 9:46:55 来源:名厨美食会 []

亮点:

青一色、毛血旺、水煮鱼.这三款经典的川菜,阅读http://www.haohaoyun.com/经过巧手改良,成了酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。

介绍:

我们用的是自己熬制的酸汤。因为纯麻辣味的菜品不是非常适合北方的市场,所以我们把此菜做成酸辣味,春夏吃非常合适。提前熬制好酸汤,走菜就可以直接使用,这样有利于出品的稳定,保证食客无论何时来,无论去哪家分店,吃到此菜味道都是一样的。

关注麻辣酷派 学习更多特色美食配方(更多特色菜品技术培训,来自haohaoyun.com巫山烤鱼,海鲜大咖,纸包鱼,烤全羊,烧烤系类等特色美食)!

夏天饮食讲究清淡,尤其是川菜,此菜的设计就很好。鱼片在上浆的时候已经加了淀粉,建议此菜不要再勾芡了,否则给人不清爽的感觉。

此菜中,鸭血的质地对成菜效果有很大影响,超市卖的盒装鸭血一般为真货,阅读http://www.haohaoyun.com/但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”,这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉.是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末(俗称血粉),血粉中加入鸡蛋、淀粉和一些粘合剂搅拌均匀后,入大锅中,慢火熬至凝固后再冷却、切块。这类“还原鸭血”的市场售价比真鸭血的市场售价要低的多。但“还原鸭血”绝对做不出理想的口感。

主料:

鸭血200克,净草鱼片150克。

辅料:

甜白菜(本地白菜,颜色翠绿,味道略甜,形状和娃娃菜类似,说明haohaoyun.com可以用娃娃菜代替)2根,蒜苗100克,香芹100克,杭椒50克,青美人椒50克,青花椒10克。

调料:野山椒40克,泡姜、泡萝卜各10克,盐8克,鸡粉3克,胡椒粉2克,白醋10克,葱油20克,花椒油5克,自制酸汤150克。版权haohaoyun.com

自制酸汤熬制:

野山椒200克绞碎,泡姜100克,泡萝卜250克,大蒜子150克,西芹100克,鲜青椒100克,胡萝卜50克,番茄500克。将上述原料改刀后入锅煸香,浇入5斤清水,中火熬至剩4斤,打掉渣即可。使用时,可以根据自己地域口味特点,添加适量白醋提酸。

鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧

第一、刚杀的鱼不能用:刚杀好的鱼要经过排酸,入冰箱冰镇15分钟再取出切片。经过冰镇,鱼片装出来才紧实。

第二、用淡盐水浸泡:鱼片入淡盐水中浸泡10-15分钟,这样能增加鱼肉的嫩度和弹性,使鱼片摸起来柔软、光滑。

第三、要放广东米酒,鱼片才不会发黑:将淡盐水浸泡好的鱼片捞出沥净水,放入4克盐码味,用手抓至鱼片表面起浆,好好孕再放2克胡椒粉、5克广东米酒码匀。实践证明,广东米酒既能去腥还有增白的效果,如果用其他的米酒,鱼片就会发黑。

第四、浆好的鱼片码层淀粉:浆好的鱼片表面码上薄薄的一层干淀粉,这样能防止表面被氧化发黑。不用任何对身体有害的化学物质,只要做到了以上四点,就可以做出理想的鱼片效果。

制作方法:

(1)草鱼片上浆备用。鸭血改块后汆水。

(2)锅入底油,入甜白菜、香芹、蒜苗,旺火炒至断生,垫入盘底备用。

(3)锅入底油,下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香,再加入酸汤,放入处理好的鸭血、鱼片,调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋,勾芡起锅装盘。自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧锅内加葱油将辣椒圈、青花椒爆香,加入花椒油,浇在菜品上即可。

通过键盘前后键←→可实现翻页阅读
文章来源网络,版权归属原作者,未注明作者均因传阅太多无从查证。本站为公益性非盈利网站,在本网转载其他媒体稿件是为传播更多的信息,此类稿件不代表本网观点。如果本网转载的稿件涉及您的版权、名益权等问题,请尽快与我们联系,我们将第一时间处理!

美食教育娱乐旅游母婴推荐

  • 接地气 国际范!中俄蒙美食文化节暨第二届乌兰察布美食节今日在乌兰察布开幕

    呼和浩特讯(记者李建峰梅刚)7月17日,第七届中俄蒙美食文化节暨第二届中国乌兰察布美食文化节在乌兰察布市集宁区吉祥广场盛大开幕,来自中俄蒙及本土的厨艺大师们闪亮登场,为数十万观众献上了一场味觉与视觉的饕餮盛宴。此次美食节由内蒙古乌兰察布市政协和内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会共同主办,是乌兰察布史上规模最大、项目最多、菜品最全的一场国际范十足的美食大会。在开幕式上,乌兰察布市市长费东斌表示,乌兰察布自古以来就是草原丝绸之路、欧亚茶驼之路的重要节点,是中俄蒙经济走廊的枢纽城市,游牧文明和农耕文明交流

  • 用肉丸做汤时,冷水下锅还是沸水下锅,原来一直做错了,难怪不香

    在生活中,小编是非常喜欢吃肉丸子的,但是煮汤的话,很多人的意见不统一,一般肉丸子都是手工自己制作的,所以要是没煮好的话,不仅会散掉,还有可能会让肉质变柴,那么用肉丸做汤时,冷水下锅还是沸水下锅?原来一直做错了,难怪不香。首先咱们肯定是需要把肉丸搓好的,制作肉丸还有一个小秘诀哦,那就是咱们在剁猪肉的时候,可以边剁边加水,这样制作出来的肉丸咬上去非常的多汁,一般肉丸的食材就是猪肉,生姜,香葱剁碎后一起混合,接着再倒入适量的食盐,淀粉,生抽,料酒搅拌均匀即可,冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没

  • 曾排名世界第一的米三星餐厅EMP,值得花300刀去打卡吗?

    最近纽约夏季餐馆周开放预订啦,超多平时贵贵的餐馆都可以平价吃到了。今天酱酱请来朋友Qing为大家分享2018年世界50佳排名第四,2017年世界50最佳餐厅名单排名第一,米其林三星,纽约时报四星推荐的ElevenMadisonPark。记得关注她的公众号“随吃”(Serendipity_Qing)哦~图片来自网络先说重要的:值不值得花这么多钱去?说实话,就味道来讲,EMP并不能使人惊艳。虽然主打内涵创意牌,可能Atera或者MomofukuKo打破常规的创新更让人难以忘怀。服务和就餐体验,给满分

  • 字如其人,练好这些字帖,你还怕没有修养吗?

    有书写习惯的朋友可以入手,闲暇时练练字也是一种享受!可以加分不少,常用的字体就是正楷和行楷而且写出一手好字还可以欣赏,心情比较愉快。让你在练字的同时感受诗词的美,越练越喜欢的。突显你的素养,让你在工作中更加自信便容易掌握笔法笔意,从而把范本的精髓学到手。

  • 「实用」地垫该放在大门外还是大门里?以前都做错了

    地垫家家有入户门、浴室、厨房都得放上一块但你有过疑问没——这地垫是该放在屋里,还是屋外呢?地垫到底该放在哪答案:都放门外的地垫把外来的泥土阻隔掉门内地垫主要阻挡一些细小的泥土而且在屋里换鞋时踩到地垫上也不会受凉不同地点不同地垫1.入户门口门外地垫:选择时侧重塑料+漏灰尘的2.门内门内地垫:短毛密实的就可以了3.厨房一般放一大一小两个长方形厨房地垫:短毛普通地垫就可以尽量选择深色背面要防滑4.卫生间卫生间门垫:防滑、吸水性好的毛绒地垫5.卧室门口或者床两侧地垫选用:棉质或超细纤维类地垫如何正确挑选

  • 糖醋鲤鱼、鲶鱼炖豆腐、黄瓜拌猪耳

    糖醋鲤鱼主料:鲤鱼一条配料:小洋葱1/4个、青椒半个、红椒半个、生姜一块、香葱3根、面粉3大勺、玉米淀粉3大勺调料:番茄酱5大勺、白糖1.5汤勺、香醋2汤勺、水淀粉适量步骤:1:准备好鲤鱼一条,清洗干净。2:准备好配菜:青红椒、洋葱、生姜、香葱。3:鲤鱼去掉筋后。从头部那头开始,倾斜约45度角,把鱼打上花刀,然后在距离约2到3厘米的地方接着片上一刀,一直片完。(图中是全部片好了的)4:打好花刀的鲤鱼。如图,切记刀口是倾斜着打花刀,不要直切。5:打好花刀的鱼放入较大的盘里,均匀的抹上一层料酒和盐,

  • 美食 | 外脆里嫩的炸肉,你喜欢吗?

    炸肉是一道非常简单的家常菜,酥脆可口,惹人喜爱。炸肉瘦肉600克/五香粉1小勺料酒2勺/生抽4勺/淀粉2勺味精适量/盐适量面粉4勺1、把肉洗净切条加入料酒,生抽,五香粉,盐,味精拌匀腌制20分钟左右;2、4勺面粉,2勺淀粉加入少量水调成糊状;3、用小碗取一些干面粉,将腌制好的肉在干面粉里滚一圈滚匀;4、滚匀的肉条放入面糊中;5、锅中倒油七成热用筷子夹入沾满面糊的肉放入锅中,这时候一定不要动了免得面糊和肉分离,记得一定不要大火哦,肉肉变硬的时候用筷子翻面;6、炸制金黄酥脆就可以了。还有什么想吃的菜

  • 美食 | 晚餐就吃这7道家常菜,简单好做又好吃!

    肉末蕃茄杏鲍菇汤用料:蕃茄、新鲜杏鲍菇、青菜、肉末、盐、鸡精做法:1.准备好所有需要的食材,杏鲍菇切粒2.锅中放少许油,放入肉末炒至变色后放入杏鲍菇炒香,再放入蕃茄块翻炒片刻3.加适量清水,烧开后,放入青菜搅散4.最后放少许盐及鸡精调味即可萝卜丝炒肉用料:青萝卜一个、肉二两、料酒八滴、盐适量、胡椒粉少量、葱少量做法:1.青萝卜切丝,请务必均匀…2.肉切成一样大小的细丝,话说半冻状态比较好切。或者直接剁成肉沫。3.热锅放油后加入肉丝,炒到变色,倒入料酒4.翻炒会加入青萝卜丝,继续翻炒5.炒至8成熟

  • 既经济又实用育苗经验分享!夏季茄果类蔬菜育苗正当时

    笔者采访了寿光市纪台镇菜农,这来自最基层的育苗经验既经济又实用。首先,浸种催芽听经验丰富的菜农介绍,一般用托鲁巴姆做砧木,每亩地选优良种子10~12克左右。用0.8%~1%赤霉素溶液浸泡(也就是1斤水对4~5毫升赤霉素),浸种时间应掌握在48~60小时。然后捞出种子反复搓洗,再用布包好(或用袜子装好)开始催芽。催芽温度掌握在30℃左右,约7天时间就可以出芽。第二步,播种播种前应先整理好苗床,(一般按照一包种子播2平方米大小)先撒多菌灵20克、育苗生物肥半斤及腐熟有机肥翻地整匀,然后耙平并浇透水,

  • 好吃到炸裂的高端日料!拉面你要鲜海胆墨鱼汁or川味小排豚骨?

    日料相信大家都吃得见怪不怪了,总体感觉千篇一律。但是偶然发现一家日料店,大厨曾是法国五星级酒店法餐厨师,后来到纽约法拉盛做起了日餐。请不要叫这家店“日料店”,请叫它“炉端烧”。它的独特无法被模仿,不会被超越。店内装修高雅大方,干净整洁,炎炎夏日是个避暑的好地方,还可以坐在吧台上边吃美食边看世界杯呢。大厨们的工作环境都是公开透明的,可以从座椅上看到他们帅气的身影。话不多说,现在开始正式介绍美味实惠的超级日料!开胃菜系列-KanpachiTiradito【百香果酱幼鲥鱼】这道菜上来恍惚觉得自己来到了