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自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧

2018/1/14 9:46:55 来源:名厨美食会 []

亮点:

青一色、毛血旺、水煮鱼.这三款经典的川菜,版权haohaoyun.com经过巧手改良,成了酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。

介绍:

我们用的是自己熬制的酸汤。因为纯麻辣味的菜品不是非常适合北方的市场,所以我们把此菜做成酸辣味,春夏吃非常合适。提前熬制好酸汤,走菜就可以直接使用,这样有利于出品的稳定,保证食客无论何时来,无论去哪家分店,吃到此菜味道都是一样的。

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夏天饮食讲究清淡,尤其是川菜,此菜的设计就很好。鱼片在上浆的时候已经加了淀粉,建议此菜不要再勾芡了,否则给人不清爽的感觉。

此菜中,鸭血的质地对成菜效果有很大影响,超市卖的盒装鸭血一般为真货,版权http://www.haohaoyun.com/但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”,这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉.是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末(俗称血粉),血粉中加入鸡蛋、淀粉和一些粘合剂搅拌均匀后,入大锅中,慢火熬至凝固后再冷却、切块。这类“还原鸭血”的市场售价比真鸭血的市场售价要低的多。但“还原鸭血”绝对做不出理想的口感。

主料:

鸭血200克,净草鱼片150克。

辅料:

甜白菜(本地白菜,颜色翠绿,味道略甜,形状和娃娃菜类似,来自http://www.haohaoyun.com/可以用娃娃菜代替)2根,蒜苗100克,香芹100克,杭椒50克,青美人椒50克,青花椒10克。

调料:野山椒40克,泡姜、泡萝卜各10克,盐8克,鸡粉3克,胡椒粉2克,白醋10克,葱油20克,花椒油5克,自制酸汤150克。好好孕

自制酸汤熬制:

野山椒200克绞碎,泡姜100克,泡萝卜250克,大蒜子150克,西芹100克,鲜青椒100克,胡萝卜50克,番茄500克。将上述原料改刀后入锅煸香,浇入5斤清水,中火熬至剩4斤,打掉渣即可。使用时,可以根据自己地域口味特点,添加适量白醋提酸。

鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧

第一、刚杀的鱼不能用:刚杀好的鱼要经过排酸,入冰箱冰镇15分钟再取出切片。经过冰镇,鱼片装出来才紧实。

第二、用淡盐水浸泡:鱼片入淡盐水中浸泡10-15分钟,这样能增加鱼肉的嫩度和弹性,使鱼片摸起来柔软、光滑。

第三、要放广东米酒,鱼片才不会发黑:将淡盐水浸泡好的鱼片捞出沥净水,放入4克盐码味,用手抓至鱼片表面起浆,自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧再放2克胡椒粉、5克广东米酒码匀。实践证明,广东米酒既能去腥还有增白的效果,如果用其他的米酒,鱼片就会发黑。

第四、浆好的鱼片码层淀粉:浆好的鱼片表面码上薄薄的一层干淀粉,这样能防止表面被氧化发黑。不用任何对身体有害的化学物质,只要做到了以上四点,就可以做出理想的鱼片效果。

制作方法:

(1)草鱼片上浆备用。鸭血改块后汆水。

(2)锅入底油,入甜白菜、香芹、蒜苗,旺火炒至断生,垫入盘底备用。

(3)锅入底油,下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香,再加入酸汤,放入处理好的鸭血、鱼片,调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋,勾芡起锅装盘。原文http://www.haohaoyun.com/锅内加葱油将辣椒圈、青花椒爆香,加入花椒油,浇在菜品上即可。

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