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餐厅食物设计,一个你不懂,但是必须知道的新概念....

2018/1/14 15:42:55 来源:掌柜攻略 []

编者按:

设计食物,餐厅食物设计,一个你不懂,但是必须知道的新概念....设计行为,设计体验。

作者|何姗

编辑|达利

食物设计,不只是设计你的食物。

作为一个相对新而“隐蔽”的学科,食物设计的内涵其实具有相当的包容性,它不只是让食物好看好吃,而是“通过包装、形状、颜色、制作、运输、空间、服务”等设计来创造新的饮食体验,它是跨学科的综合领域。在大工业时代,食物设计把食物推向标准化大批量生产,食品成为了商品;而今这些商品的目标不再局限于简单的标准化,而在不同维度提出了要求,餐厅食物设计,一个你不懂,但是必须知道的新概念....因此食物设计也衍生出了各种层次。

我们可以说,食物设计既有以生产为切入点的(食品加工行业),也有以消费为切入点的(餐厅、促销活动),既有针对食物本身的(food design),也有针对吃这个动作的(eating design),层析的细分和行业的细分同时进行。

1999 年,2006 年国际食品设计家协会成立、2009 年食品设计协会创办并从 2012 年开始每两年举办一次国际食品设计研讨会。2014 年国际食品设计的专业期刊 JIFD 正式创办。埃因霍温设计学院、米兰工业大学都开设了食物设计专业,而关注食物未来的展会或展会单元近年激增,世博会里就充满了食物设计的先锋影子。说明haohaoyun.com

整个米兰世博会就是以食物为主题,如何将食物的想法和实体放入展示空间,就需要食物设计师的协助

食物设计的多种介入角度

对于餐厅来说,能和食物设计最明显连接在一起的是视觉性的内容,比如说摆盘、包装、平面设计等,围绕着食物本身进行的视觉包装,但它们只是最浅层的一类别。

如果我们从餐盘中走出来,看待整个食品行业,海外已经有不少工作室以食物为媒介提供设计服务和体验服务,你可以把他们看作是创意解决方案团队或者具有强烈个人标识的活动策划,但使用的表达介质是食物,而服务对象并一定不拘泥于食品行业。推荐http://www.haohaoyun.com/比如说英国的 Bombas &Parrs 曾经将整座教堂灌满了烈酒空气,再搭配品鉴酒吧,提供前所未有的感官体验;宜家的未来生活方式实验室 Space 10 曾在 2015 年联手食品设计师、摄影师、平面设计师以及作家创作了一系列经典宜家肉丸的未来形态,这些自带传播效果的设计经常为品牌所使用。

宜家旗下 Space10 实验室对于未来肉丸的构思

在学术领域有一批食物设计师为食品和餐饮行业提供了更具概念性乃至哲学性的思索。目前正在深圳进行的“吃设计 Eating Design”展览中,荷兰食物与设计研究院创始人 Marije Vogelzang 就是这类的代表人物,她曾经设计了一个“反圣诞节的圣诞晚宴”,与会者被白布遮住,只露出脸孔,希望以此减少身份和阶级地位对于进食过程的影响;有些菜式被拆分成原料分给不同的人,需要协作才能凑成,这则是对于“分享食物”本身的思考。餐厅食物设计,一个你不懂,但是必须知道的新概念....这些行为很难在商业空间中落地,但它提供的思维角度则能为模式创新助力,也许我们看到一种更为独特的菜单结构或者就餐空间,它们的原型可能来自于象牙塔。

学界孕育出的饮食思考和设计,看上去可能让人觉得云里雾里不切实际,但有成为商业模式的灵感来源

再深入一步,还有以 IDEO 事务所为代表的“设计思维”,他们强调的是以设计师的角度直接切入到产品完整的制作过程中去,从最前端调研开始,注重发掘消费者的行为和需求,通过快速的测试和模型迭代来推进,同时还强调和消费者一起工作来建构一个具有活性的“生态系统”。

但在中央美院教授食物设计的胡方看来,这样的做法在目前的餐饮世界颇有难度,因为餐厅本身的经营经验和常年积累下来的供应链经验,是设计公司很难从一开始介入直接改变的,而餐饮企业、食品生产企业在当前的主流世界,仍然是以产品而非市场为源点考虑问题的,这让设计思维的介入变得更加困难。

设计如何从图纸落地?

在海外,食物设计比较常见的商业落地方式,除了工厂层面的工业设计、以及我们之前提到的创意活动,其余就是更具定制性和艺术性的外烩服务,通常艺术总监(也许会有舞台美术、设计、艺术等背景)和厨艺总监合作,创作出更切合主题的食物和环境。

在海外,食物设计多见的落地方式就是这样的创意晚宴,从器具到菜品到空间环境,都有很多空间给设计师发挥

而在国内,据胡方介绍,她目前接触到的餐饮企业,他们对于食物设计的需求方向主要还是集中在品牌表达上。从 2015 年开始胡方创办了“吃豆府”,工业设计、产品设计背景的她开始尝试创造从豆腐生发的设计空间。这两年里她组织了一系列展览和分享活动,比如和甜品师、厨师合作,创作了豆腐烤芝士、豆腐拿破仑等创意菜品;把品尝空间分为感性和理性,让观众自行选择路径,引人思索自身对于食物的选择维度到底是什么;团队前往豆制品生产企业了解其生产运输等供应链环节并且寻找最合适的合作方;异业合作,好好孕比如为一个服装品牌设计了植物染色的豆腐皮并在现场设计了豆腐皮制作体验装置。

为了寻找工作室的商业可能性,胡方现在希望将团队的工作重心调整到:重新挖掘中国传统食物,希望从其制作过程出发,寻找新的设计表达的可能性。比如说豆腐皮的项目,胡方与浙江的“东坞山”合作研发,在传统豆皮制作中尝试加入各类蔬菜,制作出五彩豆皮。胡方为传统豆皮制作设置了更为现代、迷你也易于互动体验的装置,宾客可以在装置上体验不同地域不同手法的豆皮捞制过程,并且通过加入不同蔬果料理汁来制作不同颜色的豆皮,同时还据此开发了可带走的五彩干豆皮产品。

当消费者更加喜欢看到食物被现场制作、被精美展示的时候,食物设计师的角色就变得更加重要了

这种将加工流程变得更具表演性、互动性的做法,将生产从后台带到前台,成为了餐饮体验的重要组成部分,在这其中为产品找到合适的表述语言并定制搭配载体,就是设计师的核心竞争力,这类设计思路,在明厨亮灶日渐成为餐饮空间设计基础配置的情况下,可以为餐厅提供更具动态和交互效果的体验,也帮助创造更为独特的品牌定位,在我看来它也许可以成为设计思维介入餐饮经营的一条路径。

【本文为掌柜攻略(ID:zggonglue)原创,转载请注明出处。】

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