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面包蛋糕、糕点烘焙制品防腐与乳化新技术:

2018/1/14 16:03:55 来源:杜德春发酵美食 []

面包蛋糕、糕点烘焙制品防腐与乳化技术:

水分活性(Aw) :

水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。版权http://www.haohaoyun.com/当环境中的水分活性值较低时,微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度,微生物就不能生长。一般地,除嗜盐性细菌(其生长最低aw值为0.75)、某些球菌(如金黄色葡萄球菌,aw值为0.86)以外,大部分细菌生长的最低aw均大于0.94且最适aw均在0.995以上;酵母菌为中性菌,最低生长aw在0.88-0.94;霉菌生长的最低aw为0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。面包蛋糕、糕点烘焙制品防腐与乳化新技术:

当人类以高糖、浓盐、重油浸透食品而延长食品时候,也许是最惬意自己的创造;但随之而来的是三高与糖、浓盐、重油的威胁与抵御。我们知道面包的含盐量超过1%、糖量超过20%、油脂超过20%,其发酵力非常缓慢、酵母菌延伸、繁殖变得非常困难,以下六个表显示了食物与微生物与水分活性存在的关系:食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围、食品的水分活度、水分较高的食品(水分活度高于0.85)、中等水分食品(水分活度在0.60~0.85之间)、微生物生长必需的最低水分活度、食品中水分活度与微生物生长。

看到这些以后,大家或者非常兴奋,如果把糕点、面包蛋糕、绿豆饼、焙烤烘焙食品的Aw控制在0.7以下、产品不就不发霉了吗?!想法非常好!问题是:当你一周内检验Aw、也许可以,但是你能保证两周后、或者一个月后蛋糕面包会保湿湿润、柔软富有弹性吗?产品发干掉渣、氧化、褪色、风味变异、水分逃逸...糕点烘焙产品说它是系统工程,面包蛋糕、糕点烘焙制品防腐与乳化新技术:这里除了防腐长保质期是食品防腐系统工程,更主要的是蛋糕、面包、绿豆饼等糕点产品:不发霉、难道不发干吗?这就需要乳化技术;不发霉、难道不氧化吗?这就需要协同抗氧化技术?若桃酥、饼干产品,是不发霉,但是他会发干、变硬、掉渣、哈喇味、褪色...所以、我们的防腐技术更多延伸包涵:乳化技术、抗氧化技术、保湿保险技术等的协作系统食品工程。

我们要做的就是知道:

①原料水分:湿性原料-水100%,蛋75%,奶85%,山梨糖醇25%,35%甘油,阅读http://www.haohaoyun.com/其它液体糖醇10-30%(果葡糖浆、麦芽糖浆、饴糖、转化糖浆等),55%酒(啤酒、红酒、白酒),10-15%馅料,12%面粉,含水黄油5-10%等。

②配方含水:蛋糕、面包、馍片、麻花、月饼-配方含水量百分比%。

③冷却水分:烘烤、油炸、蒸制后冷却挥发逃逸水分(逃逸水分8-13%)

④乳化技术:下面文章部分。使用何种乳化剂协作,最终可以既让产品一个季度柔软(保湿、锁住成品后水分、使其长期达到0.75Aw阈值范围):HIB+糖醇+保湿甘油。好好孕糖醇与甘油必须控制在合理投料标准,否则会抑制酵母菌、乳酸菌等发酵;更主要的是糖醇超量会导致配方不平衡,人体会食之腹泻、甘油纯度不够会发苦发涩等诸多

情请仔细阅读:《糕点配方设计的切入点》

新型食品乳化剂:干湿平衡;强弱平衡;结构平衡;组织平衡;阈值平衡;系统平衡是设计配方六大元素基石~知其知识结构是有的放矢设计配方的重要手段。新型食品乳化剂可以弥补蛋白质与淀粉链条、平衡兼容油与水的内在结构,在不同食品配方中根据其变化阈值。有的放矢地调整科学专业的配方结构。最大表现为亲水性与亲油性或者兼容平衡(W/O;O/W)。

乳化剂的阈值:(W/O;O/W)

①单硬脂酸甘油酯(单干酯)-HLB2.8-3.5;

②变性磷脂-HLB8.0;

③蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16,

蔗糖脂肪酸酯-二酯HLB7-10,面包蛋糕、糕点烘焙制品防腐与乳化新技术:

蔗糖脂肪酸酯-三酯HLB3-7,

蔗糖脂肪酸酯-多酯1HLB;

④司盘60-HLB4.7-5.7;

⑤司盘80-HLB5.1;

⑥硬脂酰乳酸钙-HLB5.1

⑦硬脂酰乳酸钠-HLB8.3;

⑧吐温60HLB14.6;

⑨丙二醇脂肪酸酯-HLB3

⑩复合乳化剂:单甘酯50%,Span20%,Tween10%,蔗糖酯、丙二醇酯、司盘60、山梨醇、丙二醇20%。糕饼、糕点、面食之所以说是一门食品工程,是因为其小麦蛋白质与淀粉、在水化作用下构造成各种面团的骨架构造-也就是说五种蛋白质()求蛋白、清蛋白、醇溶蛋白,但麦胶蛋白、麦谷蛋白)与两种淀粉(直链淀粉与支链淀粉)在水化作用下构造成任何花样面团、各种花色面点、糕点、面食;而其它佐料如油脂、糖、乳、蛋等食材的添加是延伸丰富了面团的营养结构与蛋白质+淀粉结构;而新型乳化剂的新型食品工业革命,是把蛋白质与淀粉的多元多类面团构造,导入介入HIB亲水性与亲油性(W/O;O/W)的新型乳化剂,使之扩展、延伸、匹配、弥补了各种面包、蛋糕、糕点之前技术的不足。

三种面团技术升级历史阶梯:

①蛋白质+淀粉+水:骨架面团结构

②①+糖油蛋乳:延伸面团结构

③①+②+HIB:扩展面团结构

建筑工程要研究钢筋水泥结构中的水泥、沙子与水的关系,325、425、625水泥,各种型号钢筋其用途不同...面包、蛋糕、月饼、饼子、糕点、面食就是食品工程:面团结构就是主题框架设计构造-若柔软、蓬松、结构、体积、弹性、可塑性、酥脆、酥松等就是面包蛋糕之色香味美的食品工程建造;而酶制剂、防腐剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂、还原剂、膨松剂、增香剂、增甜剂、发酵剂、保湿剂、保鲜剂等食品原料亦如水泥、钢筋、沙子、胶水等各有妙用;不同的是建筑工程是设计如何坚固、为人居住;而食品工程设计的是如何酥松、为人食之。面包蛋糕、糕点烘焙制品防腐与乳化新技术:

杜老师:dshb535620713(公众号/微信号-微信已满,请关注微博、qq、公众号)

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