推荐信息:
行业新闻
频道
您的位置:首页 > 行业新闻 > 社会热点 > 正文

五粮酒制作工艺-传统酿酒设备

2018/1/14 17:47:55 来源:酒是喜欢你 []

一、原料配比

酿制五粮液的原料配比为:

品名:高粱、大米、糯米、小麦、玉米

配方:36%、22%、18%、16%、8%

二、操作要求

1、粉碎

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%),将五种粮食粉碎。五粮酒制作工艺-传统酿酒设备粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

2、蒸糠

糠壳是酿酒中采用的优良填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料,但康克中含有果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以,在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。

3、开窖

发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。好好孕粮糟窖的发酵期为70天;回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。

取糟时,应严格区分开面糟和母糟,将起出的面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。版权haohaoyun.com

取糟

从酒窖中铲出已经发酵好的酒糟子,香气四溢。发酵用的酒曲子要上好的小麦面粉(还可以加上九月份山上的野菊花,以此来保证酒的香度和醇度)。

4、配料、拌和、润料

配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟是由于糠大水大造成的,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌和润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。工艺上成为合理润料,时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和(同粮粉拌合)。五粮酒制作工艺-传统酿酒设备

操作要点:三准确、两均匀

配粮要准确:根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮,冷季:20-22%,热季18-22%。

配糟要准确:根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致,出入控制在3%以内。

配糠要准确:按工艺标准:粮糠比为23-27%,假如熟(冷)糠,使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀:拌和粮粉时,必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现,充分拌和均匀。

拌糠要均匀:(同拌粮标准)不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定,尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。阅读haohaoyun.com拌和时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过长。

5、上甑

上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上3-5厘米厚的糟醅,才开启加热蒸汽,压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑,即将满甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中间略低于4-5厘米),刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于35分钟),接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

上甑操作要点:

上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,不准跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内穿汽一致,严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。阅读haohaoyun.com

上甑

上满了,盖上天锅,加火。其次是上水,需要介绍一下的是,这里用的水全部是山泉,并且是石缝里流出来的。只有山泉才能保证酒的品质。

6、蒸馏摘酒

蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮的原则。馏酒时,入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕;蒸粮时,入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕;盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟,使粮粉达到内无生心,熟而不粘的标准。

摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘(流酒速度:2-2.5kg/分钟,流酒温:20-30℃)。先摘取酒头0.5千克;然后根据酒质情况量质摘酒,凡符合调味酒的摘为调味酒,符合优级酒的摘为优级酒,依此类推,将酒按级入库。

蒸馏

加火用的木柴也很有讲究,好的木柴对酒的品质也有很大影响。

7、出甑、摊晾

出甑前先关汽阀,取下弯管,揭开甑盖,将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作:

a、收堆:将出甑的糟醅收堆。

b、打量水:量水的温度必须在85℃以上;量水用量(水粮比)75-90%;量水必须泼洒均匀,严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上,开启风扇,勤翻勤划2-3次,打散疙瘩,测温后摊晾结束。

c、撒曲、拌和:大曲用量(曲粮比)20%。散曲时要做到低撒匀铺,减少飞扬的损失;将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

d、收摊场:将曲拌匀后的糟醅运入窖池,将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

8、入窖

糟醅入窖前先将窖池清扫干净,撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖,然后找五个测温点(四角和中间),插上温度计,检查后做好记录。入窖温度标准是:地温在20℃以下时,为16-20℃;地温为20℃以上时,与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光,放上竹篾,再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光,将粮糟封盖好。

9、封窖管理

入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵,按要求应做好以下操作:

a、封窖

封窖泥的质量:老窖泥应加新黄泥,做到干稀适度,粘性好,密度良好。

用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,厚度在12-15厘米,厚薄要均匀。

b、窖池管理

封窖后15天左右必须每天清窖,15天后1-2天清窖一次,保持窖帽表面清洁,无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

10、窖内酒变化

a、窖内品温最高点:热季需5-8天,每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点;冷季需要7-9天,每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。

b、升温幅度:热季8-12℃(多数为10℃);冷季为10-16℃(多数为13-14℃)。

c、窖内最高温度稳定期:一般为四天左右。

d、窖内降温情况:稳定期后,每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期,但长短不一,根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天,已经降至最低温;冷季22-25℃,热季27-30℃,就不会再降了,一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

e、酒精含量:酒精含量在窖池中随升温上升,一般在稳定期后,酒精含量达到最高点,随着发酵期延长,窖内酸、酯等物质的增加,酒精略有下降。

在和酒坊主人聊天中得知,他们是酿酒世家,已经有将近200年的历史。目前这个酒坊虽然规模小,设备简陋,但因为主人酿酒技术好,这里出的酒是他们全县私人酒坊里最棒的。现在每年的产量只有四五千斤,始终处于供不应求的状态。主人还自豪的告诉我,目前县城各部局的领导几乎都喝过他的酒,当地很多人将这个酒拿到西安北京去送礼,很受欢迎。

主人还告诉我,当地最有名的农家乐用的就是自己的酒,当地有一个小伙子在北京开饭馆,每年都要购买千把斤过去,今年估计会要的更多。当问到要不要扩大规模生产的时候,主人说要看实际加工能力而定。

通过键盘前后键←→可实现翻页阅读
文章来源网络,版权归属原作者,未注明作者均因传阅太多无从查证。本站为公益性非盈利网站,在本网转载其他媒体稿件是为传播更多的信息,此类稿件不代表本网观点。如果本网转载的稿件涉及您的版权、名益权等问题,请尽快与我们联系,我们将第一时间处理!

美食教育娱乐旅游母婴文化星座推荐

  • 玉米发糕这样做真好吃,香甜松软,蓬松可口,老人孩子都爱吃!

    玉米发糕这样做真好吃,香甜松软,蓬松可口,老人孩子都爱吃!用料红枣2颗低筋面粉适量甜玉米20粒发酵粉2g芝麻适量配方奶30ml红枣玉米发糕的做法玉米粒加点水搅拌成糊状,ps:打的有点多,实际上没用到这么多的糊玉米糊倒入碗里,看粘稠状态决定加多少面粉,太稀的话,就少倒点玉米糊加30ml的配方奶,面粉适量,先搅拌一下加入刚刚烧好的热开水,一边搅拌一边加,交成絮状2g的发酵粉倒入30ml的30度温水,用勺子搅拌至融化,ps:30ml都没用完,下次水少倒点继续搅拌,由于加了酵母水后,面团变得很粘,我又撒

  • 再过8天,重庆这个地方要被踏平!好吃好耍即将惊艳全国!

    在全城经历了巴肝巴肠的等待之后南滨路上,那个谁谁谁~国家AAAA级景区终于要揭开它的全部面纱目测即将惊艳整座山城它的名字就是长嘉汇弹子石老街这条老街有好不得了☟△实拍图这里正好看两江交汇正看江,背看城,城市绝色尽收眼底80米高差阶梯拾阶而上,这里将魔幻重庆再次定义“一街两埠四院十景”,这里每迈一步都有故事从海关石到花朝门…从巨贾宅邸王家大院到青羊公馆长嘉汇弹子石老街堪称一本流动的人文地理杂志~△实拍图而这次长嘉汇弹子石老街的开街动作6月1日—6月3日【首届重庆南滨国际戏剧节】只能说阵仗超大中、美

  • 片片鱼火锅店加盟

    今日我们这儿下雨了风在杏树浓密的枝叶间低吟稀疏的雨点滴滴答答落在最低的叶子上我的心情不知为何也不美丽了室友说,没有什么不是一顿鱼火锅不能解决的事情,如果不能,那就两顿于是她们拉着我去了成都鱼猫鱼捞吃了一顿鱼火锅还未进门的我,就被鱼猫鱼火锅店的外观所吸引,简直是我喜欢的style。它不同于其他火锅店,这里没有一点江湖气息,装修小清新风,而且环境清幽。抬头满目的绿植和盆栽,静谧于两旁葱郁的树荫下,火锅的味与自然的绿相融合。轻快明静的装修风格,让大家在放松休闲的环境下品尝美食。满目的绿色植物让我瞬时消

  • 茅台趣事:茅台镇白酒的三分酿七分藏

    茅台镇白酒行业经常有人说,白酒三分在于酿酒,七分在于存放,白酒的口感喝风味跟后期的储藏有很大关系,白酒老熟的好就比较醇厚。刚刚酿造出来的白酒口感不是很好,有些辛辣,风味也不协调,需要经过一段时间的储藏之后才能改善原酒的风味,让白酒口感更加优质。白酒的存放过程其实是让刚刚酿造出来的白酒去除杂质,增加香味的过程,也是说降低了白酒的辛辣感喝刺激感。同时在这一段时间中还会增加一些香味的微量成分,让白酒的酒体更加和谐,醇厚,人们把这个过程称为白酒的老熟。在这过程中,既伴随着物理变化也伴随这化学变化。【挥发

  • 孟海峰:不去交流,你永远超越不了自己。

    放弃学习的同时等于放弃了自己、厨艺生涯我在奔跑,从未停下!2002年年仅17岁的孟海峰便踏上了从厨学艺的生涯、2002年至2004年西安五一饭店学徒期间,从基本的摘菜、打荷做起,锻炼自己扎实的基本工,为以后打下好基础,2005年至2006年杨凌新天地酒店喜来登管理公司中工;2006年至2007年省军区服务社面点主管;2008年至2013年铜川宾馆面点主管;2014年至2017年西安小白鲨面点主管;2017年至今长武县开元酒店面点主管、玖鸿星厨俱乐部高级会员。作为地道的长武人,这么多年孟海峰一直漂

  • “糖炒栗子”还是“蜡炒栗子”?傻傻分不清楚

    糖炒栗子,是我们最熟悉的街头小吃,因为香甜软糯,广受大家的喜爱,小编本人也是“糖炒栗子”的忠实粉丝。然而最近网传“为了提升板栗卖相,有商家在炒板栗时加入了石蜡”的说法,让人不免有些担心。如何辨别糖炒板栗中是如否添加了石蜡?作为一个有科学精神的吃货,小编决定一探究竟。实验材料首先随机在3个摊点分别购买3袋糖炒板栗,并按顺序进行编号。然后准备三个可加热的玻璃杯。实验原理固态石蜡的熔点在50℃至65℃,利用这一特性,如果实验样本中含有石蜡,加入超过最高熔点的热水,水面就会出现细微的油珠,随着时间的延长

  • 鸡十三蛋挞鸡打开食物旅程!

    食品是许多美食爱好者永恒的话题。说到美食,总会有没完没了的闲聊。很多食物会被混合在大的食物棒里,用于食物的讨论。下面是一个叫鸡十三蛋挞鸡的地方,虚拟的小世界隐藏了很多种类的食物,一定会吸引食物的兴趣。大量的食物聚集,鸡十三蛋挞鸡,所以食物旅程打开。鸡十三蛋挞鸡条是一个专门为喜欢蛋挞鸡的人设计的小世界。随着鸡十三蛋挞鸡的日益普及,越来越多的人开始关注这根木棒,并为鸡十三蛋挞鸡发布美味的食物。到目前为止,鸡十三蛋挞鸡已经聚集了近10000人的注意力,发表了19495篇文章,这些数字充分说明了鸡十三蛋

  • 我来解释一下川菜中的经典,明明没有鱼,为什么要叫鱼香肉丝?

  • 无烧烤,不夏天!这个夏天没什么比烧烤更赚钱的了!

    俗话说得好:在天愿作比翼鸟,在地约着吃烧烤;春花秋月何时了,大家都在吃烧烤;天若有情天亦老,人间大事吃烧烤!又到了火热的夏天稍微走几步,就一层细密的汗珠这样的天气,约上三两朋友喝着啤酒,撸着烤串这种势不可挡快意人生的感觉炎热真真一扫而空想想就觉得鸡(shuang)冻(bao)翻转、刷酱,我不停歇肥肉看不见,你流口水了没肉串、海鲜,都不能少委屈了脂肪,伴着我年年岁岁羊肉串在炉子上烤得滋啦啦油滴哒落到火上肉的香气一下子就冒出来了一口咬下去羊肉的油伴随着孜然的香气好吃到妹子要再吃十几串压压惊鸡翅,可谓

  • 觉岸素首届素食节暨全球素食连锁股东招募大会在渝召开

    5月26日,觉岸素首届素食节暨全球素食连锁股东招募大会,在重庆南平会展中心亚太商谷盛大8栋二楼觉岸素总部召开。素食节活动当天,现场来宾们免费品美食、看节目、洽商机,岸觉素向来宾们传播了一种全新的素食理念,提供了一个绝佳事业良机。早上10点整,股东招募大会的会场已经宾客满座,主持人邀请全体人员起立唱《国歌》。在一片庄严肃穆的国歌声中,大会拉开序幕。重庆市觉岸素餐饮管理有限公司董事长王方洪先生致词,宣布觉岸素首届素食节暨全球素食连锁股东招募大会正式开始。为帮助参会来宾更加了解素食,加强他们对素食发展